Avant d’être une des boissons les plus consommées au monde, le café est d’abord un arbre (le caféier), puis un fruit (la cerise de café) et enfin un grain vert avant d’être torréfié et moulu. S’il ne pousse pas partout dans le monde, certaines régions offrent les conditions idéales. C’est le cas des pays que l’on retrouve entre les deux tropiques : Salvador, Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, Panama, Colombie, Kenya, Rwanda, Ethiopie, Indonésie…

Un peu comme le vin et ses cépages, le café regroupe des centaines d’espèces et des milliers de variétés dont certaines poussent encore à l’état sauvage comme c’est le cas en Ethiopie, terre natale de l’Arabica. Ainsi, vous trouverez dans vos tasses du Bourbon, du SL34, du Caturra, du Maragogype, du Catuai ou encore du Castillo.

Mais avant de déguster la moindre goutte, des milliers d’heures sont nécessaires depuis la récolte manuelle. Les cerises de café ne mûrissant pas à la même vitesse, plusieurs jours voire semaines permettent une sélection homogène sur les branches des caféiers. Après ça, les fruits récoltés sont triés et conduits par les fermiers jusqu’à des stations de lavages où ils sont dépulpés puis séchés via un traitement aussi appelé process.

Les traitements couramment employés sont connus sous le nom de Nature et Lavé. Les cerises d’un café Nature sont étalées sur des patios ou des lits africains directement exposées au soleil afin d’obtenir une fermentation naturelle. Quant aux cerises d’un café Lavé, elles seront plongées successivement dans de grandes cuves d’eau afin d’être bien nettoyées et subir une fermentation. Ces traitements auront un impact particulièrement marqué en tasse, nous vous laissons les découvrir lors de votre prochaine visite chez l’Alchimiste.

Quand elles restent transparentes et traçables, ces étapes sont fondamentales pour obtenir un café si spécial en tasse, ce n’est d’ailleurs pas un hasard si on le nomme café de spécialité.

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